Чек-лист для открытия столовой
Определить формат столовой: производственная, офисная, учебная, городская, при объекте
Важно
Сформировать целевую аудиторию по потоку, среднему чеку, графику питания и частоте визитов
Важно
Проанализировать локации с учетом пешеходного трафика, якорных арендаторов и конкурентов в радиусе 500 метров
Важно
Посчитать юнит-экономику по посадочным местам, среднему чеку, марже и точке безубыточности
Важно
Зафиксировать ассортиментную матрицу: первые блюда, горячее, гарниры, салаты, выпечка, напитки, десерты
Важно
Определить ценовой коридор по ключевым категориям с учетом purchasing power аудитории
Важно
Собрать концепцию сервиса: линия раздачи, самообслуживание, касса, предзаказ, доставка
Средний
Сформировать финансовую модель на 12 месяцев с учетом сезонности, налогов и кассового разрыва
Важно
Проверить соответствие помещения санитарным нормам по площади, зонированию и вентиляции
Важно
Разделить пространство на склад, холодный цех, горячий цех, мойку, раздачу и зал
Важно
Оценить нагрузку на электросеть и подтвердить запас мощности под кухонное оборудование
Важно
Проверить качество водоснабжения, канализации и наличие горячей воды на рабочем контуре
Важно
Согласовать вентиляцию и вытяжку с учетом тепловыделения, запахов и интенсивности готовки
Важно
Организовать освещение рабочих зон без слепящих зон и теней на столах раздачи
Средний
Продумать логистику входа товара, выхода мусора и движения персонала без пересечения потоков
Важно
Проверить наличие санузлов для гостей и персонала, а также доступ к хозяйственным помещениям
Средний
Заложить место под холодильные камеры, стеллажи, кассовую зону и посадку гостей
Средний
Согласовать ремонт с учетом износостойких материалов, моющихся поверхностей и антискользящего покрытия
Средний
Составить спецификацию оборудования под плановое меню и объем производства
Важно
Закупить плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, холодильники, морозильники и мармиты
Важно
Подобрать нейтральное оборудование: столы, стеллажи, ванны, тележки, полки
Важно
Проверить совместимость оборудования с мощностью сети и требуемыми подключениями
Важно
Настроить POS-систему, фискальный регистратор и эквайринг для быстрой посадки кассы
Важно
Внедрить складской учет с учетом списаний, себестоимости блюд и остатков по партиям
Важно
Подключить систему видеонаблюдения для кассовой зоны, склада и входной группы
Средний
Настроить резервное хранение чеков, отчетов и данных продаж в облаке
Средний
Проверить наличие термометров, весов, гастроемкостей и маркировочного оборудования
Средний
Определить штатное расписание под кухню, раздачу, кассу, уборку и управление
Важно
Найти и нанять заведующего производством с опытом в общепите и управлении сменой
Важно
Найти и нанять поваров, кассиров, мойщиков и уборщиков под фактический график
Важно
Провести онбординг сотрудников по стандартам сервиса, санитарии и технике безопасности
Важно
Внедрить сменные графики и систему подмен на случай болезни, отпусков и форс-мажора
Важно
Настроить KPI для кухни и зала по скорости обслуживания, списаниям и выручке
Средний
Провести инструктажи по охране труда, пожарной безопасности и работе с оборудованием
Важно
Ввести контроль медкнижек, допусков и сроков прохождения обязательных осмотров
Важно
Зафиксировать порядок передачи смены, инвентаризации и отчетности по кассе и складу
Средний
Собрать оффер столовой с акцентом на скорость, цену и предсказуемое качество
Важно
Запустить локальную навигацию: вывеска, входная группа, меню-борды, указатели
Важно
Подготовить карточки компании на картах и в справочниках с актуальными часами работы
Средний
Настроить акции на обеденные окна и наборы по фиксированной цене
Средний
Разработать программу возврата гостей через купоны, бонусы или корпоративные договоры
Средний
Сделать фотоконтент блюд, зала и линии раздачи для сайта и соцсетей
Низкий
Собрать базу B2B-клиентов рядом с локацией: офисы, склады, производства, учебные заведения
Важно
Подключить каналы предварительного заказа через сайт, мессенджеры или агрегаторы
Средний
Отследить стоимость привлечения клиента и ROMI по каждому каналу продвижения
Средний
