Чек-лист для открытия ресторана

Определить формат ресторана, средний чек, кухню и целевую аудиторию по CJM Важно
Проанализировать конкурентов в радиусе 1,5–3 км по трафику, ценам, посадке и отзывам Важно
Собрать гипотезу УТП и зафиксировать, чем проект будет забирать LTV у гостя Важно
Рассчитать финансовую модель с учетом CAPEX, OPEX, точки безубыточности и запаса по кассовому разрыву Важно
Сформировать план продаж по месяцам на первый год с разбивкой по будням и выходным Важно
Определить позиционирование бренда, tone of voice и базовые сценарии гостевого опыта Средний
Зафиксировать целевые KPI проекта: выручка, food cost, labor cost, средний чек, NPS Важно

Подобрать помещение с учетом пешеходного и автомобильного трафика, видимости и соседнего якорного бизнеса Важно
Проверить юридическую чистоту объекта, права собственности и ограничения по назначению помещения Важно
Согласовать возможность размещения кухни, вентиляции, вытяжки, санузлов и зоны разгрузки Важно
Оценить инженерную нагрузку по электричеству, воде, канализации, газу и мощности подключения Важно
Замерить реальную полезную площадь под зал, кухню, склад, персонал и техзоны Важно
Проверить требования арендодателя к ремонту, вывеске, режиму работы и субаренде Средний
Согласовать условия аренды, арендные каникулы, индексацию и ответственность сторон Важно

Зарегистрировать юрлицо или ИП с корректными кодами ОКВЭД под общепит Важно
Выбрать налоговый режим и проверить, как он влияет на маржу и фонд оплаты труда Важно
Подготовить договор аренды, приложения к нему и акты приема-передачи помещения Важно
Собрать пакет документов для Роспотребнадзора, МЧС и локальных согласований Важно
Разработать и утвердить программы ХАССП, производственного контроля и журналов учета Важно
Организовать оформление медицинских книжек и допусков для сотрудников кухни и зала Важно
Проверить требования к вывеске, летней веранде, музыкальному фону и продаже алкоголя Средний
Получить лицензии и уведомления, если в меню планируется алкогольная продукция Важно

Собрать техническое задание на проектирование кухни, зала, склада и инженерных сетей Важно
Согласовать планировку с технологом под производственные потоки и санитарные требования Важно
Заказать дизайн-проект с расчетом посадки, сценариев освещения и износостойких материалов Средний
Составить смету ремонта с резервом на скрытые работы и удорожание материалов Важно
Закупить технологическое оборудование под меню: печи, плиты, холодильники, посудомойки, морозильные камеры Важно
Подобрать мебель, посуду, инвентарь и POS-оборудование под целевой чек и концепцию Средний
Настроить кассовую систему, эквайринг, принтеры чеков и интеграцию с учетной системой Важно
Провести тестирование инженерии, вентиляции, водоснабжения и резервного электропитания Важно

Собрать стартовое меню с фокусом на маржинальные позиции и операционную скорость Важно
Просчитать food cost по каждому блюду с учетом отходов, shrinkage и сезонности Важно
Сформировать техкарты с граммовками, выходом, аллергенами и нормой списаний Важно
Провести дегустацию блюд на предмет вкуса, стабильности и времени отдачи Важно
Отобрать ключевых поставщиков по цене, логистике, качеству и условиям отсрочки Важно
Заключить договоры поставки на основные группы товаров и зафиксировать SLA по срокам Важно
Создать матрицу замены сырья на случай перебоев и скачков закупочной цены Средний
Настроить учет остатков, минимальные страховые запасы и процедуру инвентаризации Важно

Определить штатное расписание по ролям: управляющий, шеф, повара, официанты, бар, хостес, мойка Важно
Сформировать профиль компетенций для каждой позиции и критерии найма Важно
Запустить подбор персонала через релевантные каналы и реферальную программу Важно
Провести собеседования с оценкой сервиса, стрессоустойчивости и дисциплины Важно
Подготовить офферы, трудовые договоры и пакет внутренних регламентов Важно
Настроить онбординг для кухни и зала с чек-листами на первую неделю работы Важно
Внедрить систему мотивации по KPI: выручка, upsell, скорость обслуживания, отсутствие потерь Важно
Провести обучение по стандартам сервиса, санитарии, кассе и конфликтным ситуациям Важно

Сформировать бренд-платформу, визуальную айдентику и базовый контент-пак Средний
Запустить сайт или лендинг с меню, картой, бронированием и формой сбора лидов Средний
Оформить карточки в Яндекс Картах, 2ГИС и на ключевых отзовиках Важно
Настроить таргетированную рекламу и локальный performance-микс на открытие Средний
Подготовить PR-план запуска для локальных медиа, блогеров и партнеров по району Средний
Разработать программу лояльности с механиками повторных визитов и реферального трафика Важно
Собрать воронку предзаписи на первые недели и прогреть аудиторию акциями без демпинга Важно
Подготовить скрипты upsell для официантов по напиткам, десертам и допродажам Средний

Провести техническое открытие с ограниченным гостевым потоком и фиксацией всех сбоев Важно
Собрать обратную связь по скорости кухни, качеству блюд и работе зала после тестовых смен Важно
Настроить ежедневный P&L, отчет по кассе, списаниям и отклонениям от food cost Важно
Внедрить регламент открытия и закрытия смены для кухни, бара и зала Важно
Зафиксировать чек-лист уборки, дезинфекции и контроля санитарных зон по сменам Важно
Отследить отзывы гостей в первые 30 дней и отработать негатив по SLA Важно
Провести ревизию меню и убрать позиции с низкой маржой или слабым спросом Средний
Сверить план-факт по выручке, среднему чеку и загрузке посадки за первые 4 недели Важно

Чек-лист для открытия ресторана

Стратегия и концепция

Локация и помещение

Юридическая и разрешительная часть

Проектирование, ремонт и оснащение

Меню, себестоимость и поставки

Команда и HR

Маркетинг и продажи

Запуск, контроль и операционка