Чек-лист для открытия пиццерии

Определить формат пиццерии: зал, доставка, dark kitchen, take away или гибридную модель Важно
Описать целевую аудиторию по доходу, локации, частоте заказов и ключевым сценариям потребления Важно
Собрать карту конкурентов в радиусе 3–5 км и зафиксировать их средний чек, меню, скорость доставки и отзывы Важно
Проработать УТП: вкус, скорость, цена, размер порций, локальные ингредиенты, нестандартные начинки или сервис Важно
Рассчитать плановую выручку по каналам продаж с учетом посадки, доставки, самовывоза и корпоративных заказов Важно
Сформировать финансовую модель с CAPEX, OPEX, точкой безубыточности, маржинальностью и запасом на кассовый разрыв Важно
Заложить планируемый LTV клиента и допустимый CAC по каждому каналу привлечения Средний
Утвердить KPI запуска на первые 3–6 месяцев: выручка, средний чек, повторные заказы, рейтинг и доля списаний Средний

Выбрать форму регистрации бизнеса: ИП, ООО или комбинированную структуру под партнерскую модель Важно
Подобрать систему налогообложения с учетом выручки, фонда оплаты труда и наличия доставки Важно
Проверить назначение помещения по документам и допустимость общепита в выбранной локации Важно
Согласовать требования Роспотребнадзора к вентиляции, воде, санузлам, складу и поточности процессов Важно
Подготовить договор аренды с фиксацией арендных каникул, индексации, ответственности за инженерные сети и досрочный выход Важно
Оформить договоры на вывоз отходов, дезинсекцию, дератизацию и обслуживание вентиляции Средний
Зарегистрировать кассовую технику и настроить передачу данных в ОФД Важно
Получить необходимые уведомления и заключения для начала работы общепита в регионе Важно

Оценить пешеходный и автомобильный трафик в разные часы и дни недели Важно
Проверить видимость фасада, возможность вывески и наличие удобного входа с улицы Важно
Сверить площадь помещения с технологической схемой кухни, складом, зоной выдачи и посадкой Важно
Проверить мощность электросети, давление воды, состояние канализации и наличие резервных решений Важно
Оценить стоимость подготовки помещения под общепит с запасом на скрытые дефекты и строительно-монтажные работы Важно
Продумать посадочные места, очередь на выдачу и сценарий ожидания заказа без конфликта потоков Средний
Проверить доступность парковки, точки остановки курьеров и возможность разгрузки поставок Средний
Согласовать план эвакуации, противопожарные нормы и размещение огнетушителей Важно

Составить перечень оборудования под выбранное меню и объем производства Важно
Подобрать печь с учетом пиковой нагрузки, времени выпечки и энергопотребления Важно
Закупить тестомес, холодильные шкафы, столы из нержавейки, раскаточную станцию и весовое оборудование Важно
Настроить технологические карты на каждую пиццу с граммовками, себестоимостью и временем приготовления Важно
Протестировать качество теста на разных муках, времени ферментации и влажности Важно
Сформировать матрицу заготовок для соусов, начинок и полуфабрикатов с нормами хранения Средний
Внедрить маркировку инвентаря и расходников для контроля потерь и пересорта Средний
Заключить сервисные договоры на ремонт ключевого оборудования и регламентировать ТО Средний

Сформировать меню из позиций с понятной маржой и высокой скоростью производства Важно
Проверить себестоимость каждой позиции с учетом сырья, упаковки, списаний и комиссии агрегаторов Важно
Оставить в меню ограниченное число SKU, чтобы не раздувать склад и не терять качество Важно
Подобрать 2–3 альтернативных поставщика на каждую ключевую категорию сырья Важно
Согласовать стандарты входного контроля по сыру, мясу, овощам, соусам и заморозке Важно
Настроить график закупок под срок годности и прогноз продаж по дням недели Средний
Зафиксировать нормы списаний и порядок утилизации просроченного сырья Средний
Протестировать сезонные и локальные позиции на предмет повторных заказов и влияния на средний чек Средний

Определить штатное расписание под смены, доставку, кухню, кассу и администрирование Важно
Найти шеф-повара или старшего смены с опытом работы в пицце и управлением качеством Важно
Подготовить мотивационную схему с окладом, премией за выполнение KPI и штрафами за нарушения Важно
Собрать инструкции для кухни, кассы, курьеров и менеджера смены Важно
Провести онбординг команды по рецептурам, стандартам сервиса, санитарии и кассовой дисциплине Важно
Настроить графики смен без переработок и закрытия критических часов Средний
Внедрить контроль медкнижек, инструктажей и сроков допуска сотрудников к работе Важно
Провести аттестацию персонала по скорости сборки заказа, знанию меню и отработке конфликтных кейсов Средний

Собрать CJM клиента от первого касания до повторного заказа Важно
Запустить сайт или лендинг с меню, ценами, географией доставки и кнопкой быстрого заказа Важно
Подключить карты, агрегаторы, мессенджеры и собственный канал прямых продаж Важно
Настроить сквозную аналитику по источникам трафика, заказам и повторным покупкам Важно
Подготовить акционные механики на старт: промокод, комбо-набор, подарок к заказу, free delivery Средний
Собрать отзывы и рейтинги на картах через post-purchase коммуникации Средний
Запустить локальную рекламу в радиусе доставки с учетом гео, времени суток и сезонного спроса Средний
Проверить конверсию по каждому каналу и отключить убыточные связки после тестового периода Средний

Внедрить POS-систему с учетом кухни, доставки, склада и аналитики продаж Важно
Настроить интеграцию кассы с сайтом, агрегаторами и учетной системой Важно
Сформировать ежедневный P&L и отчет по денежному потоку Важно
Разнести статьи бюджета на сырье, ФОТ, аренду, маркетинг, логистику и ремонт Важно
Поставить лимиты на закупки и платежи, чтобы не ловить кассовый разрыв Важно
Настроить учет остатков на складе по партиям и срокам годности Средний
Внедрить ежедневную сверку выручки по кассе, эквайрингу и агрегаторам Важно
Подготовить резервный сценарий при сбое интернета, кассы или электроснабжения Средний

Чек-лист для открытия пиццерии

Стратегия и формат

Юридическая структура и разрешения

Локация и помещение

Оборудование и технологическая карта

Меню, себестоимость и закупки

Персонал и управление

Маркетинг и продажи

IT, финансы и операционка