Чек-лист для открытия кулинарии

Определить формат кулинарии: кулинария у дома, премиум-деликатесы, горячая линия, еда навынос или mixed-format Важно
Сегментировать целевую аудиторию по доходу, частоте покупок и ключевым сценариям потребления Важно
Собрать карту конкурентов в радиусе 1–3 км и зафиксировать их средний чек, ассортимент и трафикогенерирующие позиции Важно
Сформировать CJM клиента от входа в точку до повторной покупки Средний
Сформулировать УТП на уровне ассортимента, скорости обслуживания и качества готовой еды Важно
Рассчитать плановую выручку по сценариям base, optimistic и stress Важно
Заложить целевые KPI по среднему чеку, валовой марже и доле повторных покупок Важно

Выбрать форму регистрации бизнеса: ИП или ООО с учетом рисков, партнерства и налоговой нагрузки Важно
Подобрать коды ОКВЭД под производство, розницу и общепит Важно
Проверить требования Роспотребнадзора к помещению, зонированию и хранению продукции Важно
Оформить договор аренды с правом ведения общепита и возможностью установки вытяжки Важно
Подготовить пакет документов для получения уведомления о начале деятельности Важно
Заключить договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию Важно
Проверить наличие и корректность медкнижек у сотрудников до выхода в смену Важно
Настроить использование онлайн-кассы и сверить ее соответствие 54-ФЗ Важно

Подобрать помещение с трафиком, удобной логистикой и достаточной мощностью электросети Важно
Проверить соответствие помещения требованиям по воде, канализации, вентиляции и пожарной безопасности Важно
Спланировать производственную зону, торговый зал, склад и санузел без пересечения грязных и чистых потоков Важно
Согласовать размещение оборудования с учетом технологических разрывов и доступа к сервису Важно
Организовать холодное и сухое хранение с раздельными стеллажами под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию Важно
Провести замер фактической электрической нагрузки перед закупкой техники Средний
Заключить договор на обслуживание вентиляции, холодильного оборудования и кассовой техники Средний
Разместить навигацию для гостей и персонала, чтобы сократить нагрузку на продавца в пиковые часы Низкий

Составить технологическую карту по каждой позиции меню с граммовками, выходом и себестоимостью Важно
Сформировать спецификацию оборудования под фактический ассортимент, а не под абстрактный план Важно
Закупить холодильники, морозильные камеры, пароконвектомат, плиты и нейтральное оборудование Важно
Проверить совместимость оборудования по мощности, габаритам и температурным режимам Важно
Настроить производственный график под срок годности сырья и ежедневный выпуск Средний
Внедрить систему маркировки полуфабрикатов с датой производства и сроком реализации Важно
Отладить списание брака и возвратов через учетную систему Средний
Провести тестовую выработку ключевых позиций и зафиксировать потери по сырью Важно
Собрать аварийный комплект для смены: термометры, перчатки, расходники, инвентарь Низкий

Собрать стартовое меню из позиций с высокой оборачиваемостью и понятной себестоимостью Важно
Разнести ассортимент на хиты, маржинальные позиции и имиджевые товары Важно
Проверить маржу по каждой позиции с учетом потерь, упаковки и труда Важно
Задать цену через целевой food cost и рыночный коридор, а не интуитивно Важно
Ограничить стартовое меню, чтобы не раздувать склад и не ловить списания Важно
Добавить кросс-продажи: напитки, соусы, десерты и сопутствующие позиции Средний
Пересмотреть рецептуры в пользу стабильного качества и технологичности приготовления Важно
Внедрить матрицу сезонных позиций и заранее просчитать замену ингредиентов Средний

Собрать пул из минимум двух поставщиков на каждую критичную товарную группу Важно
Проверить документы качества, сроки годности и стабильность поставок по ключевым сырьевым позициям Важно
Согласовать условия оплаты, отсрочку и минимальные партии закупки Важно
Настроить приемку товара по весу, температуре и качеству упаковки Важно
Ввести FIFO/FEFO на складе и закрепить это в регламенте смены Важно
Определить страховой запас по скоропортящимся и дефицитным позициям Средний
Провести инвентаризацию стартового склада до открытия и зафиксировать расхождения Важно
Автоматизировать заявки поставщикам через учетную систему или шаблоны закупок Низкий
Согласовать SLA по срокам доставки и реакции на брак Средний

Сформировать штатное расписание под реальные смены и поток гостей Важно
Закрыть ключевые роли: управляющий, повар, повар-заготовщик, кассир-продавец, уборщик Важно
Прописать KPI для персонала по скорости, списаниям, среднему чеку и сервису Важно
Подготовить инструкции по онбордингу для каждого рабочего места Средний
Провести обучение по санитарии, кассовой дисциплине и стандартам выкладки Важно
Настроить графики смен с учетом пиков спроса и риска выгорания Средний
Внедрить систему контроля выхода на смену, опозданий и замен Средний
Описать сценарии действий при конфликте с гостем и при возврате товара Средний

Запустить локальное продвижение через карты, геосервисы и отзывы Важно
Оформить витрину, вывеску и меню так, чтобы решение о покупке принималось за 3–5 секунд Важно
Настроить карточки бизнеса в Яндекс Картах, 2ГИС и Google Maps Важно
Собрать фотоконтент блюд и интерьера до старта продаж Средний
Запустить акцию на первое посещение без обесценивания среднего чека Средний
Подключить программу лояльности с фиксацией повторных покупок и LTV Средний
Настроить сбор отзывов после покупки через QR-код на чеке или упаковке Средний
Сделать тест локальной рекламы и сравнить CPL по разным каналам Низкий
Подготовить промоматериалы для офлайн-раскладки в соседних офисах и ЖК Низкий

Собрать финансовую модель с CAPEX, OPEX, точкой безубыточности и сроком окупаемости Важно
Заложить резерв на кассовый разрыв минимум на 2–3 месяца работы Важно
Настроить управленческий учет по выручке, списаниям, ФОТ и марже Важно
Сверить план закупок с лимитом бюджета до открытия Важно
Провести тестовый день работы с фиксацией выручки, списаний и времени обслуживания Важно
Проверить корректность кассовых сценариев: оплата картой, наличными, по QR и возврат Важно
Подготовить ежедневный отчет по продажам и остаткам для управляющего Средний
Согласовать план масштабирования на 3–6 месяцев после открытия Низкий

Чек-лист для открытия кулинарии

Стратегия и концепция

Юридическая модель и разрешения

Помещение и инженерка

Оборудование и производство

Ассортимент и ценообразование

Поставщики и склад

Команда и HR

Маркетинг и продажи

Финансы, учет и запуск