Чек-лист для открытия кондитерской
Определить формат кондитерской: retail-точка, кофейня с витриной, цех с доставкой, online-first или гибридная модель
Важно
Собрать портрет целевой аудитории по доходу, частоте покупок, поводам заказа и среднему чеку
Важно
Проанализировать конкурентов в радиусе 1–3 км и по digital-каналам: ассортимент, цены, отзывы, трафик, УТП
Важно
Сформулировать позиционирование бренда и продуктовую специализацию: торты на заказ, десерты к кофе, авторская выпечка, детская линейка
Важно
Рассчитать финансовую модель с учетом CAPEX, OPEX, точки безубыточности, маржи и срока окупаемости
Важно
Определить формат продаж: самовывоз, зал, доставка, маркетплейсы, корпоративные заказы, pre-order
Средний
Зафиксировать плановый ассортимент на старт и ограничить SKU, чтобы не распылить закупки и производство
Важно
Собрать карту рисков проекта: сезонность, списания, кадровый дефицит, скачки цен на сырье, кассовый разрыв
Средний
Подобрать помещение с учетом пешеходного трафика, видимости с улицы, парковки и соседнего якорного потока
Важно
Проверить зонирование и разрешенное использование помещения под общепит и производство
Важно
Оценить инженерные мощности: электричество, вода, канализация, вентиляция, отопление, возможность увеличения нагрузки
Важно
Проверить высоту потолков, площадь подсобки, доступность разгрузки и логистику сырья
Средний
Согласовать планировку с учетом потока гостя, склада, производства, моечной, кассы и зоны выдачи
Важно
Рассчитать затраты на ремонт, отделку, мебель, инженерные работы и запас по срокам ввода объекта
Важно
Проверить договор аренды на арендные каникулы, индексацию, условия выхода и ответственность за инженерные сети
Важно
Выбрать организационно-правовую форму и налоговый режим под плановую выручку и структуру расходов
Важно
Зарегистрировать ИП или ООО и открыть расчетный счет в банке с удобной эквайринговой инфраструктурой
Важно
Подобрать коды ОКВЭД под розницу, общепит, производство и доставку
Важно
Подготовить договоры аренды, поставки, подрядов и материальной ответственности
Важно
Организовать уведомление контролирующих органов о начале деятельности, если формат этого требует
Важно
Настроить работу с онлайн-кассой, фискализацией и передачей данных в ОФД
Важно
Разработать пакет обязательных документов для проверок: журналы, инструкции, медкнижки, приказы, программы
Важно
Проверить требования к маркировке, срокам годности и информации для потребителя на упаковке и ценниках
Важно
Составить технологические карты на весь стартовый ассортимент с граммовками, себестоимостью и выходом изделия
Важно
Подобрать производственное оборудование под фактический ассортимент и объем продаж
Важно
Сформировать список обязательного инвентаря: формы, насадки, весы, термометры, гастроемкости, лопатки, упаковка
Важно
Настроить холодильные и морозильные мощности под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию
Важно
Разработать регламенты хранения, дефростации, замеса, выпечки, сборки и списания продукции
Важно
Провести тестовые выпечки и дегустации для контроля вкуса, стабильности и повторяемости результата
Важно
Внедрить чек-листы санитарной обработки оборудования, инвентаря и рабочих поверхностей
Важно
Заложить резерв по мощности оборудования на пиковые дни и корпоративные заказы
Средний
Настроить систему учета сырья и готовой продукции по партиям и срокам годности
Важно
Собрать пул поставщиков по ключевым категориям сырья: мука, масло, шоколад, сливки, ягоды, декор
Важно
Сравнить цены, сроки поставки, минимальные партии, качество и условия отсрочки по каждому поставщику
Важно
Провести входной контроль образцов сырья по вкусу, стабильности, упаковке и сроку годности
Важно
Закрепить резервных поставщиков на критичные позиции, чтобы не сорвать производство при сбое
Важно
Настроить график закупок под оборачиваемость склада и сезонный спрос
Средний
Ограничить список артикулов на старте и убрать дублирующие позиции с низким оборотом
Средний
Согласовать стандарты приемки сырья и возврата брака по температуре, весу и внешнему виду
Важно
Проработать упаковку с учетом логистики, презентации, сохранности и себестоимости
Важно
Определить штатное расписание на старт: кондитер, помощник, кассир, бариста, администратор, курьер
Важно
Собрать должностные инструкции с зоной ответственности, KPI и зонами передачи смены
Важно
Настроить воронку подбора персонала с учетом дефицита профильных специалистов
Средний
Провести онбординг сотрудников по стандартам сервиса, санитарии, продаж и работе с кассой
Важно
Внедрить график смен, табелирование и контроль переработок
Важно
Зафиксировать стандарты внешнего вида, общения с гостем и обработки конфликтных ситуаций
Средний
Настроить систему мотивации с привязкой к выручке, среднему чеку, отсутствию списаний и отзывам
Важно
Провести обучение персонала работе с допродажами и увеличением среднего чека
Средний
Сформировать резерв подменных сотрудников на случаи болезни, отпусков и пиковых нагрузок
Средний
Разработать название, визуальную платформу, упаковку и tone of voice бренда
Важно
Собрать CJM клиента от первого касания до повторной покупки и отработать точки отказа
Важно
Запустить сайт или лендинг с меню, ценами, формой заказа, доставкой и онлайн-оплатой
Важно
Оформить карточки в Яндекс Картах, Google, 2ГИС и других локальных сервисах
Важно
Подготовить контент-план для соцсетей: витрина, процесс приготовления, отзывы, сезонные предложения
Средний
Настроить рекламные кампании по геотаргету, брендовым запросам и горячему спросу
Важно
Собрать базу первых клиентов через предзаказы, партнерства, локальные сообщества и корпоративные продажи
Средний
Прописать акции на запуск без убийства маржи: комплимент, наборы, комбо, второй товар со скидкой
Важно
Настроить сбор отзывов и работу с репутацией после каждой успешной продажи
Средний
Собрать стартовый бюджет с разбивкой на ремонт, оборудование, сырье, фонд оплаты труда, маркетинг и оборотку
Важно
Заложить резерв ликвидности минимум на 2–3 месяца фиксированных расходов
Важно
Настроить управленческий учет по выручке, себестоимости, списаниям, марже и точке безубыточности
Важно
Внедрить ежедневный контроль кассы, эквайринга, наличных и расхождений по сменам
Важно
Сверять фактическую себестоимость изделий с плановой и пересматривать рецептуры при отклонениях
Важно
Отслеживать LTV, повторные покупки и конверсию из пробной покупки в постоянный спрос
Средний
Подготовить сценарий мягкого запуска с ограниченным меню и тестом операционной нагрузки
Важно
Провести контрольный запуск на 1–2 недели с фиксацией ошибок по производству, кассе, доставке и сервису
Важно
Собрать постзапусковой план улучшений на 30 дней с приоритетами по выручке и затратам
Средний
