Чек-лист для открытия кофейни

Определить формат кофейни: to-go, посадка, specialty, bakery-café, островок или гибридную модель Важно
Сформировать целевую аудиторию по CJM: офисные сотрудники, студенты, жители района, трафик у метро Важно
Рассчитать финансовую модель с учетом среднего чека, трафика, конверсии, COGS и точки безубыточности Важно
Собрать конкурентное поле в радиусе 500–1000 метров и зафиксировать цены, ассортимент и поток гостей Важно
Проверить гипотезу спроса через замеры пешеходного трафика в будни, выходные и часы пик Важно
Определить позиционирование бренда и сформулировать УТП под конкретный район и сценарий потребления Средний
Заложить план по выручке, марже и LTV на горизонте 12 месяцев Важно
Оценить сценарии запуска: собственные средства, заемное финансирование, инвестор, франчайзинговая модель Средний

Подобрать помещение с устойчивым трафиком, видимостью с улицы и понятной логикой входа Важно
Проверить юридический статус помещения и возможность размещения общепита по назначению объекта Важно
Согласовать условия аренды: ставка, каникулы, индексация, депозит, штрафы и досрочный выход Важно
Провести технический аудит помещения по электрике, воде, вентиляции, канализации и нагрузке на сеть Важно
Оценить планировку на предмет кухни, барной зоны, складов, санузла и гостевого потока Важно
Проверить наличие и стоимость подключения мощностей для кофемашины, холодильников и оборудования кухни Важно
Сверить требования по пожарной безопасности, эвакуационным выходам и доступу для проверок Важно
Закрепить сроки ремонта и передачи помещения в договоре с арендодателем Средний

Выбрать форму регистрации: ИП или ООО с учетом рисков, налоговой нагрузки и партнерской структуры Важно
Подобрать ОКВЭД под основной формат кофейни и сопутствующую продажу еды и напитков Важно
Подать документы на регистрацию бизнеса и открыть расчетный счет Важно
Настроить систему налогообложения и проверить влияние режима на маржу и кассовый разрыв Важно
Оформить договоры аренды, поставки, обслуживания оборудования и вывоза отходов Важно
Собрать комплект документов для Роспотребнадзора, кассы и уголка потребителя Важно
Подключить онлайн-кассу и эквайринг с учетом сценариев оплаты по QR, картой и наличными Важно
Проверить требования по маркировке, хранению и списанию продукции, если в меню есть сопутствующие товары Средний

Собрать базовое меню с акцентом на высоком обороте и коротком времени приготовления Важно
Отобрать зерно, поставщика молока и альтернативных напитков по стабильности вкуса и цене закупки Важно
Просчитать food cost по каждой позиции и убрать товары с низкой валовой маржой Важно
Сформировать матрицу напитков по временам дня: утро, обед, вечер, сезонные пики Средний
Добавить кросс-сейл позиции с высоким чеком: десерты, сэндвичи, батончики, мерч Средний
Провести дегустацию рецептур и зафиксировать технологические карты Важно
Установить стандарты веса, объема, температуры и подачи для каждой позиции Важно
Сократить меню до набора, который реально стабильно отрабатывает смена без просадки по скорости Важно

Составить список обязательного оборудования: кофемашина, кофемолка, фильтр, холодильник, морозильник, POS Важно
Сравнить закупку, аренду и лизинг оборудования по TCO и сроку окупаемости Важно
Проверить сервисную поддержку поставщиков и наличие запчастей в регионе Важно
Заключить контракты с поставщиками зерна, молока, сиропов, одноразовой упаковки и расходников Важно
Настроить график поставок под фактический расход и сроки годности продукта Средний
Создать минимальный страховой запас по критичным позициям на случай срыва поставки Средний
Провести приемку оборудования с тестом производительности, давления, температуры и калибровки Важно
Зафиксировать регламент обслуживания и график профилактики для снижения простоев Средний

Сформировать штатную модель: бариста, кассир, менеджер смены, уборка, при необходимости повар Важно
Описать функционал по каждой роли без пересечения зон ответственности Важно
Построить воронку найма и определить каналы поиска: HH, Telegram, рекомендации, локальные сообщества Средний
Провести отбор сотрудников с тестом на скорость, клиентоориентированность и базовую математику Важно
Запустить онбординг с чек-листом стандартов сервиса, рецептур и санитарных правил Важно
Настроить графики смен с учетом пиков трафика и риска переработок Важно
Внедрить систему мотивации, завязанную на выручку, средний чек, upsell и дисциплину Средний
Провести аттестацию команды перед открытием и закрыть пробелы по продукту и сервису Важно

Собрать маркетинговый план на 30 дней до открытия и 60 дней после запуска Важно
Оформить бренд-айдентику: название, логотип, упаковка, вывеска, меню-борд Средний
Настроить карточки на Яндекс Картах, 2ГИС, Google Maps и агрегаторах с актуальными фото Важно
Запустить локальную рекламу по гео и интересам с контролем CPL и конверсии в визит Средний
Подготовить контент-план для соцсетей с акцентом на открытие, продукт и офферы Средний
Собрать базу первых гостей через предзапуск, промокоды и партнерские размещения Средний
Организовать soft opening и собрать обратную связь по скорости, вкусу и очередям Важно
Запустить акции на трафик-старт без уничтожения маржи: комбо, апсейл, вторую покупку Средний

Настроить ежедневный учет выручки, списаний, остатков и cash flow Важно
Сверить план-факт по выручке и валовой марже в разрезе смен и категорий меню Важно
Ввести лимиты на закупки и согласование расходов выше установленного порога Средний
Проверить риск кассового разрыва на горизонте 8–12 недель и подготовить резерв Важно
Построить P&L по месяцам и выделить точки роста по марже и среднему чеку Важно
Отслеживать повторные покупки и LTV по каналам привлечения Средний
Собрать управленческую отчетность в одной системе: продажи, склад, зарплата, аренда, налоги Важно
Зафиксировать критерии масштабирования на вторую точку: выручка, окупаемость, стабильность команды Низкий

Чек-лист для открытия кофейни

Стратегия и модель бизнеса

Локация и помещение

Юридическое оформление и комплаенс

Меню и продуктовая матрица

Оборудование и поставки

Команда и операционка

Маркетинг и запуск продаж

Финансы, контроль и масштабирование