Чек-лист для аудита бизнеса ресторана

Сверить P&L ресторана за последние 6–12 месяцев и выделить сезонные провалы по выручке, марже и операционной прибыли Важно
Проверить долю food cost и beverage cost по категориям меню с разбором отклонений от планового процента Важно
Проанализировать структуру ФОТ с учетом ставок, переработок, штрафов, премий и скрытых затрат на персонал Важно
Сопоставить валовую маржу по блюдам и напиткам с фактической себестоимостью закупок и списаний Важно
Проверить кассовые разрывы по календарю платежей, инкассации и срокам закрытия обязательств перед поставщиками Важно
Оценить долю постоянных и переменных расходов в выручке и выявить статьи с неконтролируемым ростом Средний
Сверить план-факт по среднему чеку, числу чеков и выручке на посадочное место за последние периоды Важно
Проверить дебиторскую и кредиторскую задолженность, сроки оплат и риски блокировки закупок Важно

Проанализировать меню по ABC/XYZ и вывести позиции-драйверы выручки, маржи и оборачиваемости Важно
Удалить блюда с низкой маржой, высоким процентом возвратов и слабым спросом у гостей Важно
Проверить техкарты на соответствие фактическим граммовкам, потерям при приготовлении и текущим ценам закупки Важно
Сопоставить закупочные цены у ключевых поставщиков с рыночным уровнем и зафиксировать завышенные позиции Важно
Проверить наличие сезонных блюд и их влияние на средний чек, повторные продажи и LTV гостя Средний
Оценить скорость приготовления по ключевым позициям и выявить блюда, которые тормозят кухню в пиковые часы Важно
Проанализировать списания по продуктам и связать их с ошибками закупки, хранения и прогнозирования спроса Важно
Проверить визуальную и ценовую архитектуру меню на наличие лишнего шума, дублирующих позиций и слабых офферов Средний

Проверить регулярность инвентаризаций и сверить расхождения по основным товарным группам Важно
Настроить контроль остатков по SKU с учетом минимальных запасов и точек повторного заказа Важно
Сверить фактические списания с журналами брака, порчи, возвратов и технологических потерь Важно
Проверить соблюдение условий хранения по температуре, срокам годности и товарному соседству Важно
Оценить долю закупок у одного поставщика и зафиксировать зависимость от критичных контрагентов Средний
Проанализировать документы приемки на предмет расхождений по весу, качеству, цене и срокам поставки Важно
Проверить соблюдение FIFO/FEFO на складе и в горячем, холодном и барном цехах Важно
Выявить потери от пересорта, недовложений, краж и неконтролируемого списания на сменах Важно

Замерить фактическое время обслуживания гостя от посадки до закрытия чека Важно
Проверить соблюдение стандартов подачи блюд по температуре, таймингу и внешнему виду Важно
Сверить загруженность кухни в пиковые часы с плановой производительностью оборудования и команды Важно
Проанализировать причины возвратов блюд и напитков по сменам, сотрудникам и категориям меню Важно
Проверить наличие и актуальность чек-листов открытия, закрытия и межсменной передачи Средний
Оценить качество коммуникации между залом и кухней по конфликтным заказам, доработкам и стоп-листам Средний
Сопоставить фактическую проходимость зала с вместимостью посадки и коэффициентом оборачиваемости столов Важно
Проверить наличие стоп-листа в режиме реального времени и скорость его доведения до официантов Важно

Проверить текучесть по должностям и вычислить точки потери сотрудников на этапе онбординга Важно
Проанализировать графики смен на предмет переработок, недогрузки и неэффективного распределения часов Важно
Оценить качество найма по сроку закрытия вакансий, проценту выхода и первичной адаптации Средний
Проверить наличие должностных инструкций, стандартов сервиса и регламентов по каждой роли Важно
Сверить систему мотивации с KPI, которые реально влияют на выручку, сервис и потери Важно
Провести аудит обучения персонала по продукту, допродажам, сервису и санитарным требованиям Средний
Проверить дисциплину по табелям, опозданиям, выходам в смену и закрытию часов Важно
Оценить уровень управленцев смены по качеству контроля, обратной связи и удержанию команды Важно

Проанализировать источники трафика и определить долю органики, платного трафика, повторных гостей и рекомендаций Важно
Сверить эффективность рекламных каналов по CAC, ROMI и фактической конверсии в бронирование или визит Важно
Проверить CJM гостя от поиска заведения до повторного визита и выявить узкие места по пути Важно
Оценить качество карточек на картах и в агрегаторах по фото, отзывам, рейтингу и актуальности данных Средний
Проанализировать средний чек по каналам продаж и выявить убыточные сценарии привлечения Важно
Проверить скорость ответа на бронирования, звонки, сообщения и заказы через digital-каналы Средний
Собрать статистику повторных визитов и оценить фактический LTV гостя по сегментам Важно
Проанализировать негативные отзывы и связать их с конкретными сменами, блюдами и сервисными сбоями Важно

Проверить качество ежедневной управленческой отчетности и наличие решений по каждому отклонению Важно
Сверить работу кассиров и официантов по возвратам, скидкам, аннулированиям и ручным корректировкам Важно
Проверить соблюдение кассовой дисциплины и корректность закрытия смен в POS-системе Важно
Оценить наличие камер, доступность записей и контроль ключевых зон риска на объекте Средний
Проверить разграничение доступов к деньгам, складу, скидкам и административным правам в системах Важно
Проанализировать инциденты по безопасности, конфликтам с гостями и внутренним нарушениям за последние периоды Средний
Проверить наличие регламентов эскалации по критичным сбоям в оборудовании, поставках и сервисе Важно
Оценить дисциплину руководителей по обходам, контролю чек-листов и фактическому присутствию в операционке Средний

Проверить наличие и актуальность всех разрешительных документов, лицензий и уведомлений по объекту Важно
Сверить санитарные журналы, медкнижки и графики медосмотров по фактическому составу команды Важно
Проверить соблюдение требований пожарной безопасности, эвакуационных выходов и инструктажей персонала Важно
Оценить корректность трудовых договоров, договоров ГПХ и документов по материальной ответственности Важно
Проверить хранение первичной документации по поставкам, кассе и списаниям в установленном порядке Средний
Сверить сроки действия договоров аренды, сервисных контрактов и обязательств по продлению Важно
Проверить наличие инструкций по персональным данным, фото- и видеофиксации, если они используются в работе Средний
Оценить риски штрафов и претензий со стороны контролирующих органов по действующим процессам Важно

Чек-лист для аудита бизнеса ресторана

Финансы и юнит-экономика

Меню, продукт и себестоимость

Закупки, склад и потери

Операции зала и кухни

Персонал, HR и управление сменами

Маркетинг, продажи и гостевой опыт

Управление, контроль и безопасность

Право, документы и соответствие требованиям