Чек-лист для аудита бизнеса пекарни

Сверить выручку по кассе, эквайрингу и учетной системе за последние 3 месяца Важно
Посчитать валовую маржу по ключевым SKU: хлеб, слоеная выпечка, торты, напитки Важно
Проанализировать себестоимость по рецептурам с учетом списаний, брака и усушки Важно
Проверить долю ФОТ в выручке и сравнить ее с целевым диапазоном по формату пекарни Важно
Оценить арендную нагрузку и сопоставить ее с трафиком и средним чеком точки Важно
Собрать P&L по месяцам и выделить статьи, где расход растет быстрее выручки Важно
Проверить наличие кассовых разрывов по неделям и фактический запас ликвидности Важно
Сравнить план-факт по бюджету закупок, маркетинга и операционных затрат Средний
Рассчитать LTV клиента по повторным покупкам и увязать его с CAC Средний
Проверить наличие дебиторки, кредиторки и сроков закрытия обязательств перед поставщиками Важно

Разобрать ассортимент по ABC/XYZ и выделить позиции-драйверы выручки Важно
Выявить SKU с низкой оборачиваемостью и стабильно высоким списанием Важно
Проверить, какие позиции продаются только за счет скидок и промо Средний
Оценить актуальность рецептур и сравнить вкусовые профили с ожиданиями целевой аудитории Средний
Проверить стабильность веса, формы и внешнего вида изделий по сменам Важно
Сверить наличие техкарт на каждый продукт и актуальность норм закладки Важно
Оценить долю новинок в выручке и скорость их вывода на полку Средний
Проверить сезонность спроса по основным категориям и подготовку к пиковым периодам Средний
Проанализировать наличие дублирующих позиций, размывающих матрицу и склад Средний

Проверить условия закупок по ключевым поставщикам: цена, отсрочка, минимальная партия Важно
Сверить фактические цены закупки с прайсами и договорами поставщиков Важно
Оценить уровень страхового запаса по сырью с учетом срока годности и поставочного плеча Важно
Проверить соблюдение FIFO на складе и в производственном цехе Важно
Проанализировать списания по причинам: брак, просрочка, пересорт, недостача Важно
Сверить остатки в учетной системе с фактической инвентаризацией по топ-20 позиций Важно
Проверить, настроены ли лимиты закупок под план продаж и оборачиваемость склада Средний
Оценить долю импортных и волатильных по цене ингредиентов в себестоимости Средний
Проверить регулярность инвентаризаций и фиксацию расхождений с ответственными Средний

Замерить загрузку печей, тестомесов и линии фасовки по часам и сменам Важно
Проверить, укладывается ли производственный график в спрос по утреннему и вечернему пику Важно
Оценить потери на этапе замеса, формовки, выпечки и выкладки Важно
Проверить стандарты мойки, санобработки и подготовки оборудования к смене Важно
Сверить фактическое время изготовления ключевых изделий с нормативами техкарт Средний
Проверить наличие узких мест в маршруте сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Средний
Оценить уровень брака по сменам и связать его с конкретными сотрудниками и процессами Важно
Проверить, внедрен ли контроль температуры, влажности и времени расстойки Важно
Проанализировать простои оборудования и причины внеплановых остановок Средний

Собрать данные по среднему чеку, конверсии и частоте повторных покупок Важно
Проверить, как меняется выручка по часам, дням недели и точкам продаж Важно
Оценить долю импульсных продаж и наборов в структуре выручки Средний
Проанализировать скрипты продаж на кассе и фактическое предложение допродажи Средний
Проверить скорость обслуживания в часы пик и очереди у кассы Важно
Оценить уровень возвратов, жалоб и негативных отзывов по причинам Важно
Сверить качество клиентского сервиса по тайному покупателю или внутреннему аудиту Средний
Проверить наличие программы лояльности и экономику ее использования Средний
Проанализировать отзывы в картах, соцсетях и агрегаторах на предмет повторяющихся проблем Средний

Проверить источники трафика и долю органики, карт, соцсетей и платного привлечения Важно
Сверить конверсию из просмотра карточки точки в визит и покупку Важно
Оценить эффективность локального продвижения: геореклама, листовки, партнерства, вывеска Средний
Проверить корректность UTM-меток и привязку рекламных расходов к фактическим продажам Важно
Проанализировать контент-план в соцсетях на соответствие витрине, продукту и офферам Средний
Оценить ROMI по акциям, скидкам и промокампаниям за последний квартал Важно
Проверить видимость точки в Яндекс.Картах и Google Maps, заполненность карточек и актуальность данных Средний
Сравнить медиаплан с фактическими запусками и закрытием KPI по лидам и визитам Средний

Проверить штатное расписание и фактическую укомплектованность по сменам Важно
Оценить текучесть сотрудников по ролям: пекарь, продавец, администратор, курьер Важно
Проверить наличие онбординга, адаптации и чек-листов для новых сотрудников Средний
Сверить графики смен с фактическими выходами и переработками Важно
Проанализировать систему мотивации и ее связь с выручкой, браком и сервисом Важно
Проверить наличие регламентов, должностных инструкций и стандартов работы по ролям Средний
Оценить качество управления сменой и частоту эскалаций к собственнику Средний
Проверить дисциплину табеля, учет опозданий и фиксацию отсутствий Средний
Проанализировать потребность в обучении по продукту, сервису и санитарным нормам Средний

Проверить наличие действующих договоров аренды, поставки и обслуживания оборудования Важно
Сверить сроки и корректность санитарных книжек у сотрудников Важно
Проверить соблюдение требований Роспотребнадзора по хранению, маркировке и температурным режимам Важно
Оценить наличие и актуальность журналов HACCP, дезинфекции и контроля качества Важно
Проверить кассовую дисциплину и корректность выдачи чеков по каждому платежу Важно
Оценить риски по пожарной безопасности и доступность первичных средств тушения Важно
Проверить видеонаблюдение, хранение записей и покрытие кассовой зоны, склада и цеха Средний
Сверить доступы к деньгам, кассе и учетным системам по ролям сотрудников Важно
Проверить наличие инструкций по действиям при инцидентах, порче продукта и жалобах проверяющих Средний

Чек-лист для аудита бизнеса пекарни

Финансы и unit-экономика

Ассортимент и продукт

Закупки и склад

Производство и операционные процессы

Продажи и клиентский сервис

Маркетинг и трафик

Персонал и управление

Юридическая чистота, безопасность и контроль