Чек-лист для аудита бизнеса кулинарии

Сверить выручку по кассе, эквайрингу, агрегаторам и безналичным переводам за последние 3 месяца Важно
Посчитать валовую маржу по ключевым позициям меню с учетом потерь, списаний и возвратов Важно
Проверить структуру себестоимости на предмет роста цен поставщиков и неучтенных расходных статей Важно
Сверить ФОТ с плановой нагрузкой смен и фактической выработкой персонала Важно
Проанализировать кассовые разрывы по неделям и выявить дни с отрицательным денежным потоком Важно
Проверить наличие управленческого P&L и сверить его с данными бухгалтерского учета Важно
Рассчитать точку безубыточности по каждому формату продаж: зал, доставка, кейтеринг, витрина Важно
Оценить долю списаний в выручке и выделить позиции с аномально высокой потерей маржи Средний

Провести ABC/XYZ-анализ меню по продажам, марже и стабильности спроса Важно
Выявить позиции-локомотивы, которые дают оборот, но тянут маржу вниз Важно
Удалить из меню блюда с низкой оборачиваемостью и сложной технологией приготовления Важно
Проверить соответствие рецептурных карт фактическим технологическим процессам на кухне Важно
Сверить выход готового блюда с заявленным весом и допустимыми отклонениями Важно
Оценить понятность меню для гостя: состав, граммовка, аллергены, время ожидания Средний
Проверить наличие сезонного обновления ассортимента и тестовых позиций под спрос Средний
Сопоставить ценовую линейку с конкурентами в радиусе локального спроса Средний
Настроить контроль фудкоста по каждому блюду и зафиксировать допустимый коридор отклонений Важно

Собрать реестр поставщиков по категориям сырья, упаковки, расходников и логистики Важно
Проверить наличие договоров, SLA, отсрочек и штрафных условий по ключевым поставкам Важно
Сверить фактические цены закупки с прайсами и выявить скрытые наценки Важно
Оценить зависимость от одного поставщика по критическим ингредиентам и упаковке Важно
Проверить соблюдение графика поставок и частоту сбоев по каждой номенклатурной группе Средний
Проанализировать уровень страхового запаса по скоропортящимся и дефицитным товарам Важно
Сверить списания сырья из-за качества, брака и нарушения условий хранения Важно
Оценить выгоду от консолидации закупок и укрупнения партий по топовым позициям Средний

Картировать весь производственный цикл от приемки сырья до выдачи готового блюда Важно
Проверить наличие и актуальность технологических карт на все позиции меню Важно
Оценить соблюдение стандартов нарезки, порционирования, тепловой обработки и сборки Важно
Провести аудит санитарных процедур на рабочих местах и в зонах хранения Важно
Проверить маркировку, ротацию и сроки годности на складе и в холодных камерах Важно
Измерить фактическое время приготовления популярных блюд и сравнить с нормативом Средний
Оценить загрузку линии и выявить узкие места в час пик Средний
Проверить систему контроля качества на выходе: брак, возвраты, рекламации, переделки Важно
Зафиксировать критические точки ХАССП и проверить соблюдение контрольных процедур Важно

Сверить каналы продаж по выручке, среднему чеку и повторным покупкам Важно
Проанализировать воронку заказа от визита до оплаты в офлайне и онлайн Важно
Проверить карточки бизнеса на Яндекс.Картах, 2ГИС, агрегаторах и в соцсетях Средний
Собрать и классифицировать отзывы по причинам негатива: вкус, скорость, сервис, упаковка Важно
Оценить конверсию акций и промокодов в повторные заказы, а не в разовые продажи Средний
Проверить наличие CRM-учета клиентов, сегментацию базы и триггерные коммуникации Средний
Проанализировать LTV по повторным гостям и сравнить его с CAC по каждому каналу Важно
Проверить CJM гостя на точках потери: поиск, заказ, ожидание, получение, повторный контакт Важно

Сверить штатное расписание с фактической укомплектованностью по сменам и ролям Важно
Проверить текучесть по ключевым позициям: повара, кассиры, администраторы, курьеры Важно
Оценить качество онбординга новых сотрудников по срокам выхода на плановую производительность Важно
Проверить наличие инструкций, чек-листов смены и стандартов сервиса для каждой роли Средний
Анализировать соответствие графиков работы пиковым часам и фактической загрузке Важно
Сверить систему мотивации с KPI по выручке, скорости обслуживания и качеству Важно
Проверить наличие медкнижек, допусков и подтвержденных инструктажей по охране труда Важно
Оценить дисциплину выхода на смену, опоздания, переработки и замены без согласования Средний

Проверить корректность интеграции POS, складского учета, CRM и онлайн-кассы Важно
Сверить остатки по складу с фактическими инвентаризациями по ключевым группам Важно
Настроить регулярный управленческий отчет по выручке, марже, списаниям и возвратам Важно
Проверить целостность данных по заказам, отменам и частичным возвратам в системе учета Важно
Сравнить отчетность агрегаторов с внутренними цифрами и выявить расхождения по комиссиям Важно
Оценить наличие дашбордов для собственника и операционного менеджера с разным уровнем детализации Средний
Проверить резервное копирование данных и доступы пользователей к критичным системам Важно
Зафиксировать регламент закрытия смены и сверки кассы по всем точкам продаж Средний

Провести mystery shopping по сценарию реального заказа в зале, на доставке и на самовывозе Важно
Оценить скорость ответа в чатах, мессенджерах и по телефону в рабочие и пиковые часы Важно
Проверить качество упаковки на сохранность температуры, внешний вид и удобство доставки Важно
Анализировать причины повторных обращений по претензиям и выстроить контур профилактики Важно
Сверить стандарты приветствия, upsell и прощания с фактическим поведением персонала Средний
Проверить работу с негативом: сроки ответа, тональность, эскалацию и компенсации Важно
Оценить логику возвратов и списаний по жалобам гостей с фиксацией причин в системе Средний

Чек-лист для аудита бизнеса кулинарии

Финансы и юнит-экономика

Продукт и меню

Поставщики и закупки

Процессы кухни и качество

Продажи и маркетинг

Персонал и HR

ИТ, учет и аналитика

Клиентский сервис и репутация