Чек-лист для аудита бизнеса кофейни

Сверить выручку по кассе, POS-системе и банковским выпискам за последние 3 месяца Важно
Рассчитать валовую маржу по основным категориям меню: эспрессо, напитки на молоке, десерты, еда, мерч Важно
Проверить долю списаний и пересортицы в процентах от товарооборота Важно
Сопоставить фонд оплаты труда с выручкой по сменам, неделям и месяцам Важно
Проанализировать точки кассового разрыва по календарю платежей и сезонности спроса Важно
Проверить аренду на соответствие доле от выручки и рыночному уровню локации Средний
Собрать P&L по кофейне с раздельной детализацией выручки, себестоимости, ФОТ и накладных расходов Важно
Оценить срок окупаемости текущей модели с учетом фактического среднего чека и трафика Средний
Проверить долю бесплатных позиций, комплиментов и возвратов в общем обороте Низкий

Проанализировать средний чек по каналам продаж: зал, навынос, доставка, предзаказ Важно
Сверить конверсию из входящего трафика в покупку по часам и дням недели Важно
Измерить долю повторных покупок и частоту визитов на одного гостя Важно
Проверить CJM гостя от входа в кофейню до момента оплаты и выдачи заказа Важно
Оценить качество апсейла по дополнительным позициям: сиропы, альтернативное молоко, десерты, зерно Средний
Собрать и классифицировать причины отказов от покупки у входа и у кассы Важно
Проанализировать отзывы в картах и соцсетях по темам: вкус, скорость, чистота, сервис, атмосфера Средний
Проверить соответствие фактического сервиса скриптам и стандартам гостевого общения Средний
Оценить длину очереди в пиковые часы и влияние на потери выручки Важно

Сверить источники трафика по аналитике: карты, соцсети, органика, платный трафик, офлайн-упоминания Важно
Проверить актуальность карточек в Яндекс Картах, Google Maps и 2ГИС Важно
Оценить CTR и стоимость лида по действующим рекламным кампаниям Средний
Проанализировать эффективность промо-акций по приросту среднего чека и повторных визитов Средний
Проверить контент-план соцсетей на частоту публикаций, охваты и вовлеченность Низкий
Оценить наличие и качество UGC-контента, отметок гостей и геометок Низкий
Сопоставить промокоды и офлайн-акции с приростом выручки в CRM или POS Средний
Проверить регулярность обновления фото, меню и описаний в digital-каналах Низкий

Проанализировать ABC/XYZ по меню и выделить позиции-драйверы маржи Важно
Проверить технологические карты на точность граммовок, выхода и потерь при приготовлении Важно
Сверить закупочные цены по ключевым ингредиентам с рыночными и контрактными условиями Важно
Оценить утилизацию скоропортящихся продуктов и объем списаний по срокам годности Важно
Пересчитать фудкост и beverage cost по каждой SKU в меню Важно
Выявить позиции с низкой оборачиваемостью и принять решение о выводе или переработке Средний
Проверить логику сезонного меню и тестовых запусков новых напитков Низкий
Сопоставить вкусовую стабильность напитков по контрольным дегустациям и жалобам гостей Средний
Оценить вклад десертов и еды в рост среднего чека без просадки скорости выдачи Средний

Проверить загрузку смен по часам и сопоставить ее с фактическим потоком гостей Важно
Измерить среднее время приготовления ключевых напитков и блюд Важно
Сверить фактические потери сырья с нормативами по технологическим картам Важно
Проверить соблюдение чек-листа открытия и закрытия смены Средний
Оценить бесперебойность работы кофемашин, кофемолок, холодильников и кассового оборудования Важно
Проанализировать узкие места в очереди: касса, бар, выдача, упаковка, посадка Важно
Проверить наличие и актуальность операционных регламентов по сменам и зонам ответственности Средний
Оценить качество инвентаризации и частоту расхождений между фактом и учетом Важно

Собрать структуру команды по ролям, ставкам, сменам и фактической загрузке Важно
Проверить текучесть персонала за 6 и 12 месяцев по причинам увольнения Важно
Оценить качество онбординга новых сотрудников по сроку выхода на нормативную производительность Средний
Проверить выполнение KPI бариста и администраторов по скорости, продажам и сервису Важно
Проанализировать систему мотивации на предмет перекоса в сторону выручки без контроля качества Средний
Оценить дисциплину по опозданиям, пропускам смен и замене сотрудников Средний
Проверить наличие обучающих материалов по продукту, стандартам сервиса и технике приготовления Низкий
Собрать обратную связь от линейных сотрудников по проблемам в процессах и управлении Средний

Оценить трафик у входа и конверсию локации в покупки Важно
Проверить видимость вывески, навигации и входной группы с основных точек потока Важно
Сверить соответствие интерьера брендбуку, позиционированию и целевой аудитории Средний
Оценить посадочные места, удобство зала и пропускную способность в пиковые часы Средний
Проверить чистоту зала, санузла, витрин, стойки и зоны выдачи по чек-листу смены Важно
Измерить уровень шума, запахов, освещенности и температуры в гостевой зоне Низкий
Проверить доступность для гостей с колясками, ограниченной мобильностью и курьеров Низкий
Оценить состояние мебели, оборудования и мелких элементов интерьера на предмет износа Средний

Проверить наличие и актуальность финансового плана на месяц и квартал Важно
Сверить реальный отчетный контур с управленческой отчетностью: P&L, CF, balance Важно
Проверить лимиты доступа к кассе, складу, скидкам и возвратам Важно
Оценить наличие плана действий на случай падения выручки, поломки оборудования и проверок Средний
Проверить юридические документы на помещение, персонал, поставки и разрешительную документацию Важно
Собрать карту ключевых рисков по поставщикам, персоналу, санитарии и выручке Средний
Настроить регулярный управленческий дашборд с KPI по трафику, среднему чеку, ФОТ и марже Средний
Проверить выполнение санитарных норм, журналов и сроков прохождения обязательных процедур Важно

Чек-лист для аудита бизнеса кофейни

Финансы и unit-экономика

Продажи и клиентский опыт

Маркетинг и трафик

Продукт, меню и себестоимость

Операции и производственные процессы

Персонал, мотивация и HR

Локация, зал и стандарты бренда

Управление, контроль и риск-менеджмент